Noticias

27/03/2018 Aminas heterocíclicas aromáticas, aléjese de la barbacoa
Las aminas heterocíclicas aromáticas son compuestos químicos en forma de anillo con átomos de nitrógeno insertados en ellos. Estos compuestos, también conocidos como HCAs, del inglés heterocyclic amines, son el resultado de la reacción química a elevadas temperaturas entre amino ácidos, azucares y creatina (procedente del músculo animal).

Relacionado con la salud, las HCAs contribuyen a la aparición de numerosos canceres causados por mutación genética y un crecimiento celular anormal. Rahman et al., 2014 y otros muchos investigadores han relacionado el elevado consumo de HCAs con cáncer de pulmón, colon, páncreas, gastro intestinal, hígado, próstata, piel y mama.

La producción de HCAs depende del tipo de alimento (principalmente carne o pescado), la temperatura, duración, material y método de cocinar, el pH y la actividad del agua característica del alimento así como la composición de éste (cantidad y tipo de carbohidratos, proteínas, amino ácidos libre y creatina). Cocinar a la barbacoa, a la parrilla, ahumado, frito y tostado son las maneras más tóxicas en cuanto a la producción de HCAs y otros compuestos mutagénicos y carcinógenos como los hidrocarbonos aromáticos policíclicos. Tanto el contacto directo de la carne con el fuego (causando la pirolisis de amino ácidos) como el goteo de la grasa en el fuego son la mayor causa de formación HCAs.

Oz y Yuzer, 2016, investigaron la producción de HCAs tras cocinar filetes de ternera poco hechos, en su punto, bien hechos y muy bien hechos en una barbacoa de piedra y de alambre de acero, concluyendo que los filetes que pasaron más tiempo en el fuego (muy bien hechos) contenían, con diferencia, más cantidad de HCAs. El uso de alambre de acero resultó ser mucho más toxico que el uso de piedra, debido al contacto directo del alimento con las llamas de fuego.

Oz y Kotan, 2016, también mostraron interés por la formación de HCAs en diferentes pescados. En su estudio, demuestran que la manera más toxica de cocinar pescado en cuanto a producción de HCAs son, en orden descendiente, la barbacoa, la sartén, el microondas y el horno. Siendo los pescados con mayor cantidad final de HCAs salmón, lubina, trucha, sardina, caballa y pescadilla respectivamente.

Aunque la ingesta de HCAs está casi asegurada con la compra de comida preparada y comida basura, ya que éstas se suelen cocinar a temperaturas que favorecen la formación de HCAs, la buena noticia es que en nuestros hogares el modo de cocinar puede reducir su aparición y consecuentemente su consumo. Evitando usar a la barbacoa o la sartén a altas temperaturas y con escaso aceite, y pre-cocinando en el microondas o marinando los alimentos proteicos antes de ser cocinados, se ha observado una reducción de HCAs de hasta el 95%. Además, el uso de especias, frutas y verduras con alto contenido en substancias antioxidantes ha demostrado ser eficiente en la reducción de HCAs. De especial interés es el uso de pimienta negra para inhibir la formación de HCAs. Oz y Kaya, 2011, demostraron con éxito que esta especia espolvoreada a albóndigas antes de ser fritas reduce de manera significativa la cantidad de HCAs.

Hasta ahora, se ha investigado el uso de tomates, por su alto contenido en carotenos; zanahorias y pimientos por su porcentaje en xantofilas y extractos de frutas salvajes por su contenido en antocianinas; además de muchas otras frutas y verduras. Algunas vitaminas como la vitamina C, E y alfa-tocopherol y concentrado de proteína de soja se han añadido a los ingredientes de hamburguesas y salchichas comerciales. Los resultados han mostrado una reducción de entre el 45 y el 75% en la aparición de HCAs tras ser cocinadas. Otros productores han usado como aromatizante extractos de ajo, cebolla, clavo, canela y hoja de laurel, aprovechando su poder antioxidante. Sin embargo, debido a la inestabilidad y corta vida útil de estos aditivos, hay quien opta por antioxidantes sintéticos como el BHA (butilhidroxianisol, E320) y el BHT (butilhidroxitolueno, E321).

Para concluir, es importante destacar que el uso de temperaturas bajas durante un mayor tiempo es una manera de cocinar más segura. Nunca se debe consumir la parte quemada del alimento, ya que su contenido en HCAs y otros compuestos tóxicos es altamente peligroso. También, el uso de aceite de oliva virgen extra mezclado con especias, frutas y verduras así como evitar que el alimento se quede sin líquido mientras se cocina, son los mejores remedios para evitar la formación de HCAs.

Escrito por Elena de Marco Castro para Importadores SM, Natural Solutions.

Referencias
Oz, F. and Kaya, M. (2011). The inhibitory effect of black pepper on formation of heterocyclic aromatic amines in high-fat meatball. Food Control, 22(3-4), pp.596-600.
Oz, F. and Kotan, G. (2016). Effects of different cooking methods and fat levels on the formation of heterocyclic aromatic amines in various fishes. Food Control, 67, pp.216-224.
Oz, F. and Yuzer, M. (2016). The effects of cooking on wire and stone barbecue at different cooking levels on the formation of heterocyclic aromatic amines and polycyclic aromatic hydrocarbons in beef steak. Food Chemistry, 203, pp.59-66.
Rahman, U., Sahar, A., Khan, M. and Nadeem, M. (2014). Production of heterocyclic aromatic amines in meat: Chemistry, health risks and inhibition. A review. LWT - Food Science and Technology, 59(1), pp.229-233.

 

< Volver

Newsletter SM Informa

Inscríbete en la newsletter para recibir todas las novedades.