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21/09/2017 Almidón Modificado, el descubrimiento de una nueva fibra dietética
El incremento de conciencia por parte de los consumidores en cuanto a nutrición y salud es una de las razones que justifican el crecimiento exponencial del interés y la investigación por los alimentos funcionales. Se denomina alimento funcional aquél que contiene algún nutriente o sustancia que, además de nutrir, proporciona al menos un efecto beneficioso para la salud. La sustancia de interés en este caso es el almidón modificado (AM).

El almidón es la principal fuente dietética de los carbohidratos y el polisacárido de almacenamiento más abundante en plantas. Se presenta en forma de granulo en el cloroplasto de las hojas verdes y en el amiloplasto de semillas, legumbres y tubérculos. El almidón está compuesto por moléculas de glucosa, en forma de línea recta (denominada amilosa) o con ramificaciones (amilopectina). El almidón digerible es hidrolizado (cortado) por enzimas digestivas como la amilasa en el intestino delgado, liberando así moléculas de glucosa que pueden ser absorbidas para proporcionar energía en forma de ATP. Sin embargo, no todo el almidón es digerido y absorbido en el intestino delgado. El AM corresponde a la parte de almidón que, como su propio nombre indica, resiste a la digestión al pasar por el tubo gastrointestinal y es fermentado en el colon de manera similar a la fibra soluble fermentable. Su fermentación proporciona numerosas moléculas beneficiosas para la salud, incluyendo los ácidos grasos de cadena corta (AACC) como el butirato.

Existen cuatro explicaciones (no excluyentes) por las que el AM se comporta como una fibra y no es digerido:
  • La compactibilidad de las moléculas que lo forman limita el acceso a las enzimas digestivas.
  • Los granos de almidón se organizan de tal manera que impide que las enzimas digestivas puedan hidrolizarlos.
  • Al cocinar alimentos ricos en almidón, se favorece la digestibilidad del mismo. Sin embargo, si al formarse el llamado gel de almidón tras cocinar estos alimentos se rompe la cadena de calor (refrigerando rápidamente), se forman cristales de almidón resistentes a las enzimas digestivas. Por ejemplo, si tras cocinar patatas hervidas, éstas se meten en la nevera cuando aún están calientes, se formarán cristales de almidón, incrementando el porcentaje de AM en el alimento.
  • La formación de moléculas de almidón químicamente modificadas por procesos como el de esterificación.
 
Recientemente, el AM naturalmente presente en cereales integrales, pasta fría, patatas, arroz, plátano no maduro, etc., es considerado como una fibra dietética. No obstante, aquel añadido a los alimentos (aditivo alimenticio), ya sea para aumentar las propiedades dietéticas del alimento o su apariencia, sabor, textura, etc., es clasificado como alimento funcional. Controlando las condiciones en las que se tratan los alimentos ricos en almidón, como el pH, temperatura, contenido en agua, duración del calentamiento del alimento, ciclos de calor-frio aplicados, etc., se puede elevar el contenido de AM hasta un 30% con respecto a su contenido inicial.
 
Los beneficios para la salud asociados con el consumo de AM son múltiples. Entre ellos se incluye:
  • Prevención del cáncer de colon: existen evidencias científicas que indican que el butirato reduce el riesgo de cambios malignos en las células. El AM, además de ser fermentado a butirato, estimula la síntesis de esta molécula por parte de la flora intestinal.
  • Efecto hipoglucémico: la lenta digestión del AM conduce a una liberación controlada de glucosa en sangre y por tanto a una respuesta menor de insulina y un mayor acceso a la grasa en reserva. Este efecto es especialmente interesante para personas diabéticas.
  • Un potente prebiótico: una dieta rica en AM incrementa la liberación y absorción de AACC y disminuye el colesterol y los triglicéridos en sangre.
  • Inhibición de la acumulación de grasa: numerosas investigación es apoyan el papel de una dieta rica en AM para modificar la oxidación de las grasa, incrementando la movilización y el uso de las grasas en reserva como resultado de la disminución de insulina secretada. Esto, junto con su capacidad de saciar el apetito, lo convierten en un alimento excelente para el mantenimiento y/o pérdida de peso.
 
No obstante, se estima que en los países en desarrollo, la ingesta de AM es de 30 a 40 gramos/día mientras que en Europa es de 3 a 6 gramos/día. Para obtener los beneficios nombrados, sería necesario un cambio en la dieta, incrementando el consumo de los siguientes alimentos:
  • Almidón encapsulado en fibras vegetales: semillas y legumbres crudas.
  • Almidón en su forma granular no digerible: patatas crudas, plátanos no maduros, legumbres, y otros alimentos ricos en amilosa.
  • Almidón retrógrado: alimentos ricos en almidón (cereales integrales, pseudocereales, legumbres, frutas, verduras, etc.) cocinados e inmediatamente enfriados.
  • Alimentos con almidón químicamente modificado añadido.
 
Escrito por Elena de Marco Castro para Importadores SM Importador de Productos Dietéticos S.L.
Elena de Marco Castrol  es diplomada en Nutraceuticals for Health and Nutrition por el Dublin Institute of Technology.

Referencia
Fuentes-Zaragoza, E., Riquelme-Navarrete, M., Sánchez-Zapata, E. and Pérez-Álvarez, J. (2010). Resistant starch as functional ingredient: A review. Food Research International, 43(4), pp.931-942.

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